17일 오후 방송된 EBS 1TV '극한직업'은 '발효의 맛-하몬부터 치즈까지' 편으로 꾸며졌다.
아이들의 간식으로, 또 어른들의 술안주로 많은 사랑을 받고 있는 치즈를 생산하는 경기도 안산의 한 공장. 이곳에는 모두가 잠든 새벽, 공장을 지키는 사람이 있다. 주간 작업자들이 치즈를 잘 만들 수 있게끔 원유 제조 탱크를 관리하는 작업자다. 이 과정에서 타이밍을 놓치거나 실수가 생기면 원유 전량을 폐기해야 하는 상황이 오기 때문에 작업자는 한 시도 긴장을 늦출 수 없다는데! 날이 밝자 주간 작업자들이 일을 시작하는데 치즈는 까다로운 식품인 데다가 하루 평균 약 4t의 어마어마한 양을 생산하기 때문에 그 과정은 매우 고되다.
특히 분리돼있는 치즈를 한데 모아서 덩어리를 만드는 매팅 작업은 사람이 직접 해야 하기 때문에 가장 힘든 작업이라고. 매팅 작업을 할 수 있는 판은 3개, 한 판당 총 4번의 매팅 작업이 들어가기 때문에 작업자들이 하루에 하는 매팅 작업은 무려 12번이다. 이 작업을 하고 나면 작업자들의 몸은 땀으로 흠뻑 젖는다.
하몬을 국내 소비자들도 맛볼 수 있게끔 고군분투하는 작업자들이 있는 곳, 경상북도 안동의 한 하몽 가공 공장! 이곳에서는 1년 평균 500족의 돼지 뒷다리를 작업하는데 1족당 평균 100인분 정도가 나온다. 또, 모든 공정이 기계의 힘을 빌릴 수가 없기 때문에 매우 힘든 일이다. 돼지 뒷다리를 방망이로 두드리며 직접 모양을 잡고, 가는 소금으로 1차 염지를 한 뒤 24시간이 지난 후 굵은 소금으로 2차 염지까지 하는데! 특히 2차 염지 작업은 스테인리스 통에 돼지 뒷다리를 넣고 고기 위에 2~3cm가량의 소금이 쌓일 때까지 부어 그 무게가 어마어마하다. 성인 남자 3명이 달라붙어야 겨우 들 수 있을 정도라고. 그 이후 세척부터 코팅, 또 본격적인 발효까지 시켜야 하니 오랜 시간이 걸릴 수밖에 없지만 일이 보람돼 힘든 건 금방 잊을 수 있다는 작업자들.
또 다른 발효 음식은 바로 홍어다. 홍어 1번지로 불리는 전라남도 나주시의 한 홍어 가공 공장. 흑산도에서 갓 잡은 싱싱한 홍어도 맛있지만 14일을 발효시켜야 만날 수 있는 톡 쏘는 홍어가 진정한 홍어라고! 홍어 발효실에선 홍어에서 나온 암모니아 때문에 처음 경험한 사람들은 눈은 뜰 수조차 없고, 냄새 때문에 힘들어 어쩔 줄을 모르지만 오랜 시간 홍어를 발효시켜 온 베테랑 작업자에게는 홍어 발효실이 집처럼 편하다.
발효시키기 전, 싱싱한 홍어를 만날 수 있는 곳은 바로 전라남도 신안군의 흑산도. 경력 34년의 베테랑 선장이 이끄는 이 배는 제철을 맞은 홍어를 잡기 위해 분주하다. 주낙법으로 잡은 1등급 홍어는 한 마리에 30만 원을 호가할 정도로 매우 비싼 몸이다. 한 번 배를 타면 3~4일은 집을 떠나 바다에서 생활해야 하기 때문에 힘들지만 고기를 가득 싣고 가족의 품으로 돌아가는 작업자들은 행복하다.