26일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 황해도 냉면 식당을 운영하는 달인의 비법이 소개됐다.
변치 않는 맛으로 단골 손님들의 사랑을 받는 달인의 황해도 냉면은 메밀면과 뽀얀 육수가 어우러져 특별한 비주얼을 자랑했다.
황해도 냉면 육수는 뼈를 고아 만드는 게 특징이다. 달인은 소 사골 육수에 해물 육수, 동치미 등 세 가지 육수를 자신만의 비율로 섞어 황해도 냉면 육수를 완성했다.
달인은 먼저 달군 솥에 소금을 깔고 그 위에 배추를 얹은 뒤 다시 소금을 덮어 쪘다. 이어 묵은지처럼 변한 배추를 잘게 다졌다.
솥에 녹두를 넣고 볶은 달인은 막걸리를 넣어 녹두를 불리다 메밀가루를 넣어 더 끓였다. 여기에 소금에 찐 배추를 넣어 달고 짠 맛을 추가한 뒤 식힌 다음 사골 위에 부어 3시간 동안 숙성시켰다. 그 다음 사골을 건져내 10시간 동안 물에 넣고 끓여 뽀얀 국물을 만들었다.
달인은 해물 육수를 만들면서 해삼, 다시마, 생선 등을 무즙, 두부와 함께 넣어 끓였다. 이어 해삼에 다시마, 새우 등을 함께 끓여 두 번째 육수를 완성했다.
10시간 끓인 사골 육수와 해물 육수, 동치미를 섞어 황해도 냉면을 만든 달인은 변함없는 맛을 위해 육수에 집착한다고 말해 자부심을 드러냈다.
한편 이날 '생활의 달인'에 나온 황해도 육수 달인의 가게는 인천 남동구 석정로 585번지 '백령도 청풍면옥'이다.
스포츠한국 조은애 기자
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