배상면 회장에 이어 국순당 제2기를 이끌고 있는 장남 배중호(55) 사장의 철학도 이 설렁탕 속에 숨어 있다. 지난해 11월 출시한 백세주 담의 출발선이기도 하다. 기존 백세주가 달달한 맛으로 유혹했다면 담은 보다 담백하게 원료 본연의 맛을 강조하고 있는 것이다.
“음식을 못하는 사람일수록 짜고 달잖아요. 와인도 스위트 와인으로 시작해 점차 익숙해지면 단맛을 벗어나죠. 좀더 본연의 맛에 가깝고 진한 전통주를 만들고 싶어요.” 소주의 저도주화와 와인 열풍에도 굴하지 않고 맥주, 소주로 대변되던 국내 대중주 시장에 약주라는 새로운 카테고리를 개척하고 있는 국순당 힘의 원천이다.
음식의 맛은 재료의 선택에서부터 출발한다. 술도 마찬가지다. 국순당이 달지 않은 담을 만들 수 있었던 것도 알고보면 설갱미라는 재료 덕분이다. 국순당이 2004년부터 농촌진흥청과 공동으로 개발한 설갱미는 기존 찹쌀에 비해 단백질 함량이 적어 달지 않은 술을 만들 수 있는 양조용 쌀이다.
국순당은 올해 110여 농가와 2,500여톤의 설갱미를 사들이는 계약을 했다. 전체 소요쌀의 80%가 아직 재배도 시작하지 않은 상태에서 구매키로 하는 ‘약속 재배’다. 배 사장은 “설갱미는 우리만 쓰기 때문에 원하는 품질대로 재배가 가능한 데다 안정적으로 원료를 수급할 수 있다”고 설명했다. 설갱미 가격도 시중 일반미보다 더 높게 책정돼 농가로서도 새로운 판로를 개척할 수 있게 됐다.
그런데 왜 국순당은 비싼 국산 원료만을 고집하는 걸까. 사실 백세주 대중화의 가장 큰 걸림돌은 소주보다 두 배 이상 비싼 가격이다. 그래도 배 사장은 여전히 신토불이 타령이다. “와인에 맞는 음식을 찾으려면 그 지역 전통 음식을 맛보면 된다고 했다. 전통주라면 우리 음식에 맞는 국내 원료를 쓰는 게 원칙적으로 맞다.”
물론 그도 수입산 원료의 유혹에 혹한 적은 있었다. 가격이 3분의1 수준인데다 알고 보면 수입쌀이라고 무조건 질이 나쁜 것도 아니다. “주제품이 아닌 막걸리의 경우 워낙 경쟁이 치열해 단가를 낮추려고 수입쌀을 허가받으러 군청을 찾았더니 ‘너네들까지 그러면 되냐’고 하소연하더라.” 그 길로 수입쌀의 유혹을 뿌리쳤고, 결국 막걸리는 만들수록 적자라 ‘조용히’ 팔고 있다고 귀띔했다.
일본의 사케가 세계적인 주류로 성장한 걸 보면 그는 우리 전통주의 잃어버린 역사가 아쉽다. 일제시대 주세법이 등장하기까지 600여종의 술이 생산 판매됐을 만큼 한국은 원래 다양한 술의 천국이었다. 게다가 해방 후에도 먹고 살기 바빠 쌀로 만드는 전통주는 엄격한 규제 대상이었다. 적게는 30년, 길게는 90년의 역사가 단절된 셈이다. “6월 8일 단오를 맞아 창포주를 복원했을 때도 짧은 문헌을 토대로 재현하다보니 이게 정말 그때 고유의 창포주 맛인지조차 알 길이 없더라.”
그래선지 목표도 무분별한 경쟁보다는 끊임없는 연구와 개발을 통한 체질 개선에 초점이 맞춰져 있다. ‘라이벌’ 와인과 소주를 바라보는 시선이 따뜻한 이유다. 배 사장은 “와인 열풍의 영향으로 취하기 위해서가 아니라 맛과 향을 즐기는 애주가가 늘어났다”고 반기고, “술을 만드는 입장에서 소주가 저도주화에 이어 고급화에 힘써 해외 위스키나 데킬라와 견줄 수 있는 한국 고유의 술로 자리잡았으면 한다”고 말했다.
“시장은 원래 기복이 있다. 비가 오든 바람이 오든 견뎌낸다면 기회는 온다. 자기 철학을 지키고 체력을 강화하는 게 중요하다.”
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