신간 '탐식의 시대'
신간 '탐식의 시대'(다른세상)는 인간이 '요리하는 동물'이라는 점에 주목하며 요리를 통해 인류 문명의 발전사를 훑는 책이다.
특정 지역의 요리는 시대의 요리 철학에 따라 선호하는 음식재료나 조리법, 음식, 식사 방법이 모두 다르다. 또 요리는 때로 특정 지역과 계층의 요리를 넘어 국가를 대표하는 요리, 제국의 요리가 되기도 한다.
국가와 제국이 이웃나라로 확산하면서 자연스럽게 이들의 요리는 이웃국가들에도 퍼지게 된다. 그러나 이때도 요리의 전파상이 늘 일정하진 않다. 각국은 각기 자신들의 상황에 맞게 다른 나라의 요리를 선택해 받아들이고 요리의 전파는 해당 지역의 상업과 농업의 변화를 가져오는 계기가 되기도 한다.
저자인 영국의 레이철 로던은 오랜 요리의 역사에서 1880∼1914년의 시기가 가장 큰 전환점이었다고 본다.
그 이전까지 부자와 권력자들은 소위 프랑스 고급요리를 먹었고 시골 빈민들은 하급 요리를 먹었다.
그러나 이 시기 중산층과 임금노동자들이 식품가공산업의 소비자로 급부상하면서 음식 문화에는 일대 변화가 일어난다. 과거에는 왕과 귀족이 먹는 고급요리와 평민이 먹는 하급요리가 분명히 구분됐지만 이제는 많은 이들이 계급에 상관없이 같은 음식을 먹을 수 있게 됐기 때문이다.
흰 빵과 쇠고기, 제철이 아닌 신선한 채소, 차가운 음료는 100년 전에는 세계 최고의 부자들만 누릴 수 있는 특권이었다. 그러나 오늘날 우리는 차가운 콜라를 곁들여 이들을 모두 하나로 합한 햄버거를 비교적 저렴한 가격으로 쉽게 먹을 수 있다.
프렌치 프라이(감자튀김) 역시 1900년대 초만 해도 프랑스의 고급 요리였다. 그러나 1965년 맥도날드가 냉동감자를 이용한 프렌치 프라이를 내놓으면서 프렌치 프라이는 누구나 쉽게 먹을 수 있는 음식이 됐다.
이런 측면에서 저자는 가공 식품을 깎아내리는 오늘날의 분위기에 다른 시각을 제시한다.
이런 분위기는 로마의 대규모 제빵 시설과 생선 소스 공장, 불교 사원의 차 가공 시설, 네덜란드의 청어 생산 공장, 프랑스의 사탕무 정제소, 세계 각지의 롤러 제분소가 식단을 개선하고 힘든 육체노동을 덜어주며 맛 좋은 음식의 범위를 확대했다는 사실을 간과하는 것이라고 설명한다.
영국인인 저자는 '영국 음식은 형편없다'라는 시각도 재평가해야 한다고 주장한다.
저자는 19세기 말에 단일한 영국 요리라는 것은 없었다고 설명한다. 또 영국에는 레스토랑의 전통이 없었기 때문에 외부 방문객이 가장 손쉽게 접할 수 있는 음식은 피시 앤 칩스 같은 노동계급의 음식이었다. 그런데 이런 음식은 요리에 많은 시간을 쓸 수 없었던 노동계급의 음식인 만큼 잘 만들기는 어려웠는데 이런 측면을 간과했다는 것이다.
영양의 측면에서도 19세기 말 영국에서는 빈민도 충분한 칼로리를 섭취하고 있었고 영국 노동계급의 식단은 세계 대부분의 다른 나라 노동계급의 식단보다 나았다고 저자는 주장한다.
한편 책은 불교와 이슬람, 기독교의 요리와 이들 종교 관련 요리들이 정치상황과 결부돼 어떻게 전파되고 해당 지역의 요리에 영향을 끼쳤는지도 살피는 등 종교와 요리의 관계에도 주목한다.
그러나 서구인이 쓴 많은 역사책이 그러하듯이 이 책 역시 서양 요리 관련 내용이 중심이고 동양 음식 문화에 대한 내용은 상대적으로 부실하다. 불교 요리 부분 등에 인도와 몽골, 중국 요리에 대한 언급이 있으나 서양 요리의 비중에 비하면 아쉬운 수준이다.
몇 군데 한국 요리에 대한 언급도 있다. 불교가 한국과 일본의 요리를 바꿨지만 전통적인 형태의 불교 요리가 몽골 요리의 침략과 함께 사라졌다는 내용이다.
조윤정 옮김. 2만4천원. 584쪽.